Sous les voutes séculaires du moulin de La Fare les Oliviers, l’activité est débordante. Ambiance un peu surréaliste d’une noria de véhicules qui viennent déposer leurs lots d’olives. Inventaire à la Prévert  de la  caisse ou au pallox  que  chacun a envie de voir entrer le plus vite possible dans le moulin qui déjà tourne à plein régime…

Une huile « ardente » et de « spécialistes »
La culture de l’olivier a été introduite sur la commune de la Fare entre les années 1650 /1680. La nécessité de travailler les olives a conduit à la construction du moulin en 1706, qui est devenu l’un des plus vastes et des plus importants de France. Traversant les vagues de gel successives qui décimèrent les oliveraies, le moulin d’abord privé est  devenu coopérative.  Il compte autour de huit cents adhérents, traite environ 850 tonnes d’olive/an pour une production moyenne de 150 000 litres. Sur ce volume, près de 90 000 litres sont classés en AOC Aix en Provence.  Les premières olives entrent fin octobre dans le moulin et l’huile nouvelle est commercialisée depuis  mi novembre. Denise Deleuil, présidente du Moulin prend le temps de décrire l’AOC du moulin : « nous produisons une huile de type fruité vert, qui laisse une petite ardence, comme un picotement au fond de la gorge. C’est une des caractéristiques de l’AOC Aix en Provence.

La qualité a un prix… justifié

« Il y a ensuite, un énorme travail d’assemblage, les différentes variétés étant triturées séparément. C’est le travail d’un spécialiste, un œnologue  qui doit composer pour arriver à l’équilibre gustatif souhaité.  Les assemblages sont effectués une quinzaine de jours après la trituration afin de laisser le temps aux  différentes cuvées de développer tous leurs arômes et perdre leur amertume naturelle. L’AOC nous fixe des objectifs, mais il n’en reste pas moins que le travail reste artisanal même si la fabrication est de plus en plus maîtrisée. C’est ce qui différencie  les huiles françaises sous signes de qualité des huiles industrielles étrangères, identiques à elles mêmes toutes les années et qui envahissent le marché intérieur à des prix défiant toute concurrence. »  Au Moulin, la question du prix n’est même pas un problème. « Il est rare, indique Denise Deleuil que nous ayons des remarques à ce sujet. Nos clients comprennent qu’une huile sous AOC engendre des coûts supplémentaires qu’ils retrouvent  dans ses qualités gustatives. » Pour les y en convaincre, le moulin propose un atelier « dégustation ». Les huiles  produites par le moulin sont mises à disposition des clients, « le choix n’étant que question de goût ».

Une huile  connue et reconnue
Quant aux mérites de l’AOC Aix en Provence du moulin, il suffit de jeter un œil sur les récompenses affichées sur les murs pour s’en laisser convaincre. : médaillée au Concours général agricole de 2009, à la Foire de brignoles qui fait référence dans le Sud ou encore au concours organisé par le Conseil régional Paca.  L’huile produite par le Moulin de La Fare est commercialisée en quantité plus réduite. « Sur les 150 000 litres que nous produisons, un tiers est repris par les oléiculteurs pour leur propre consommation ou pour la vente directe.  C’est dans la moyenne nationale. »  Dans la boutique du moulin de la Fare les Oliviers, l’huile AOC Aix en Provence est proposée en conditionnement de 25cl à 5 litres, en bonbonnes, bouteilles, emballages métalliques tec. Un mode de vente directe aux consommateurs qui absorbe globalement un tiers des volumes de vente. Mais qui n’est pas exclusif.

Coordonnées :
Site internet : www.lemoulindelafare.fr