L'héritage oléicole provençal
L’exploitation de l’olivier débute au VI ème siècle avant Jésus Christ sous l’influence des phocéens venus d’Asie Mineure les autochtones s’habituèrent à planter l’olivier.
Avec l’arrivée des romains le verger d’oliviers s’étend, la production d’huile d’olive est favorisée par le commerce interrégional.
Après les crises du XIV ème et XV ème siècle (peste noire et guerre de cent ans), l’oléiculture en Provence connait une nette progression, le commerce de l’huile trouve de nouveaux débouchés dans l’industrie et la savonnerie.
Malgré les gels successifs entre le XVII ème et le XX ème siècle qui ont fortement ébranlé la capacité oléicole de la Provence (gel de 1956) l’olivier demeure dans cette région une culture fondamentale.
Le terroir
L’oliveraie provençale est avant tout une oliveraie de collines et de piémonts, l’olivier craint les terres où l’eau stagne et provoque une asphyxie racinaire.
La garrigue convient tout particulièrement à l’olivier, on a donc exclu des zones d’AOP les terres limonées, hydro morphes, les rives de cours d’eau, les expositions sur des ubacs marqués ainsi que les oliveraies plantées à plus de 800 mètres d’altitude.
L’aire géographique de l’AOP huile d’olive de Provence s’étend sur les quatre départements du Vaucluse, des Bouches du Rhône, du Var et des Alpes de Haute Provence ainsi qu’à quelques communes du Gard rhodanien et une commune de la Drôme.
Travail de l'olivier
Un cahier des charges précis codifie les usages :
- Les olives doivent provenir d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation.
- Les arbres ne doivent pas être taillés plus d’une fois tous les trois ans, mais font l’objet d’un éclaircissage manuel.
- La superficie minimale est de 30 m2 par olivier.
- L’entretien des vergers et son irrigation sont réglementés, le sol des oliviers doit être entretenu soit par des façons culturales soit enherbé puis fauché ou pâturé tous les ans.
- Il est interdit d’apporter toute fumure de la nouaison à la récolte des fruits.
- L’irrigation n’est permise que pendant la période végétative de l’olivier et au plus tard jusqu’au 15 septembre.
L'art de la fabrication
L’huile d’olive est obtenue uniquement par des opérations mécaniques, sans l’intervention de produits chimiques : c’est un pur jus de fruit.
Bien qu’au fil du temps le matériel ait techniquement évolué, le procédé d’extraction de l’huile connu depuis la plus haute antiquité reste le même.
Il comprend trois phases successives :
- Le broyage ou trituration et le malaxage des olives en vue de les transformer en pâte
- Le pressurage, permettant d’extraire l’huile
- La séparation de l’huile et de l’eau par décantation ou centrifugation
L’huile d’olive 1ère pression (moulin à presse) ou extraction (moulin à chaine continue) à froid signifie que la transformation des olives s’est faite de façon mécanique sans intervention externe (chaleur, solvant…) pour faciliter une meilleure extraction de l’huile.