Il n’existe plus que deux métiers au sein de la filière oléicole. Bien souvent ils se rejoignent, se complètent, pour n’en faire qu’un, destiné à un seul but produire une huile de caractère.

Le producteur

A la tête d’une exploitation souvent multi variétales, ou l’oliveraie n’est qu’un complément d’exploitation, le producteur se charge aussi de la commercialisation du produit fini restitué par le moulin.

Le moulinier

Souvent aussi oléiculteur il presse l’huile soit pour son propre compte et la revend avec la production du moulin soit la restitue au producteur.

Aujourd’hui disparu :

Le scourtinier

Véritable artisan qui possède le savoir-faire dans le domaine de la fabrication de vannerie qui servait à couvrir les olives avant broyage, il usine aussi ses propres outils et les répare, c’est un métier peu connu qui se perpétue au titre de métier d’art.